Chợ toàn món Quảng Nam giữa lòng Sài Gòn

Những người con xứ Quảng vẫn có thể cảm nhận được hương vị quen thuộc, hoài niệm về những món ngon quê nhà ngay giữa lòng thành phố Sài Gòn tại Chợ Bà Hoa. 

Chợ Bà Hoa nằm trên đường Trần Mai Ninh (P.11, Q.Tân Bình) cách ngã tư Bảy Hiền gần 1km. Từ sau ngày giải phóng, mặc dù được gắn với cái tên khá khô khan: Chợ Phường 11, nhưng với người sống quanh chợ và những người tìm đến đây mua bán, chợ chỉ có một cái tên duy nhất chợ Bà Hoa.

Điều đặc biệt là tất cả các sản vật bán tại đây đều được đưa vào từ các tỉnh miền Trung: Quảng Trị, Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Bình Thuận… Tất nhiên, nguồn cung nhiều nhất đến từ Quảng Nam, Đà Nẵng. Từ đồ tươi như cọng rau thơm, rau húng, trái ớt xanh, trái vả, dưa gang… đến đồ khô như bánh tráng, củ nghệ, hạt nén, đường táng, đường phèn… tất cả đều “made in miền Trung”.

Các loại cá tươi như cá chuồn, sứa, cá khoai (mùa biển động), cá mó… đều được chở từ biển Đà Nẵng, Quy Nhơn, Phan Thiết vào. “Cá tươi đặc sản của chợ này có đầu mối từ Trung vào, chỉ một số được lấy từ chợ cá đầu mối ở Sài Gòn thôi”, cô gái tầm 14-15 tuổi tên Hoàng đang phụ bán cá tại quầy cá ở đầu chợ cho tôi biết bằng giọng Quảng Nam đặt sệt. Hoàng nói cô từ Điện Thọ, Điện Bàn (Quảng Nam) mới vào Sài Gòn phụ việc cho người dì đã bán cá ở chợ này hơn 15 năm nay.

Vì chợ bán món Quảng nên tất nhiên người bán đa số gốc Quảng. Thâm niên bán ở chợ có thể đến 30-40 năm như bà Sơn bán hàng gia vị, đặc sản là các loại mắm của Quảng Nam; bà Nhẫn bán ốc gạo, bà Sáu bán bánh khô, bà Biệt bán cá…

Bà Biệt cho biết, vào hai ngày cuối tuần hoặc dịp lễ tết, phải lấy hàng nhiều hơn gấp 2-3 lần để bán cho khách. “Giới đi làm, văn phòng… cuối tuần mới có thời gian bày biện nấu ăn cầu kỳ, nấu món quê là thích nhất, nhiều người miền Trung vào đây sống và lập nghiệp cứ cuối tuần lại đi chợ này để nấu một bữa ăn cho đã, nên tụi tui chuẩn bị hàng hóa gấp đôi gấp ba để tranh thủ kiếm lời”, bà Biệt nói.

Tay thoăn thoắt làm ký cá chuồn khách mua nhờ làm, luôn miệng hướng dẫn khách cách ăn cũng bằng giọng Quảng gốc: “Kho cá chuồn với nghệ là thường rồi, tuần ni tui bày chị làm ri, xẻ dọc lườn cá, ướp nước mắm tiêu ớt rồi, nhét mớ củ nén và nghệ đã được giã nát vào thân cá, gập con cá lại, bỏ vô chảo dầu đang sôi chiên dòn. Ui cha ăn hết mấy lon gạo đó”.

Có thể nói đặc sản khô nhiều nhất ở chợ này là củ nén (hành tăm) và củ nghệ vàng, nghệ đen. “Món chi cũng dùng củ nén mà nấu mới thơm, quen rồi. Kho cá, canh cá, cháo cá, mì quảng… người Trung thích dùng củ nén hơn củ hành ta. Người không quen nghe mùi nén không ưa nhưng đã quen rồi là ghiền”, bà Hai bán củ nén, nghệ tươi sau dãy hàng rau nói.

Tất nhiên, chợ Bà Hoa không chỉ dành cho người Quảng mà những ai yêu ẩm thực miền Trung, đều có thể tìm đến. Một xấp bánh tráng nướng Tân Hội An còn nóng hổi, một lon ốc gạo từ biển Mỹ Khê, Sơn Trà xa xôi, hay rổ nén từ Trà Quế, trái vả, củ nghệ… tất cả được người bán gói ghém, trao cho người mua, không chỉ đơn thuần là trao đổi mua bán bình thường, mà trao cả tiếng vọng quê nghèo ngoài đó, giữa những người đồng hương.

Cái tên Bà Hoa vừa thân thương gần gũi ngày nào. Cái tên Bà Hoa theo giải thích của những người dân sống thâm niên quanh chợ là do một người phụ nữ tên Hoa lập chợ mà thành. Theo bà Nhẫn bán ốc gạo luộc ở đầu chợ, bà Hoa người gốc Bắc di cư vào Nam từ năm 1954, rồi dừng chân ở khu vực có nhiều người Quảng chuyên kinh doanh buôn bán sợi dệt từ quê Duy Xuyên mang vào.

Khoảng vài năm trước 1970, bà Hoa mua được miếng đất, đất trũng, rồi cho đổ đất lên xây nên ngôi chợ Bà Hoa ngày nay. Chợ ban đầu có cả 4 mặt tiền nhưng sau do tốc độ phát triển đô thị, chợ bị lùi sân dần trong đường nhỏ Trần Mai Ninh.

Bà Sơn bán gia vị, chủ yếu là mắm các loại, từ năm 1972. “Năm 1975 bà Hoa đi Mỹ rồi sau đó lâu lắm có về ghé thăm chợ, vài năm lại ghé thăm, tặng bà con khi chai dầu, biết ai khó khăn, bà còn giúp tiền bạc. Mấy năm nay không thấy bà về, có lẽ tuổi cao sức yếu…”, bà Sơn bỏ lỡ câu nói giữa chừng. Thế hệ con gái, con dâu của bà Sơn cũng đều có sạp bán hàng tại chợ này.

Mỳ Quảng – Món ngon danh bất hư truyền

Nhắc tới Đặc sản Quảng Nam là phải kể ngay đến Mỳ Quảng. Cũng là sợi mỳ, cũng là là nước nhân nhưng cách ăn, cách chế biến khác xa so với các món có nước khác như phở, bún, hủ tiếu,…Bởi vậy mới cần phải biết mới có thể ăn mỳ quảng đúng bài.

Bạn có thể hỏi tôi: Đến một món ăn dân dã quen thuộc như mì Quảng mà cũng có triết lý sao? Tôi xin trả lời: Đúng vậy. Bản thân món ăn ấy hàm chứa nhiều điều mà ta cần tìm hiểu. Cái đạo ăn mì Quảng cũng khác xa so với cách ăn những món có nước khác như phở, hủ tiếu, bún bò giò heo. Nó có những nội hàm khiến ta có thể coi nó là một phần trong văn hóa đất Quảng Nam.

Nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo nước. Gạo là từ cây lúa do người nông dân Quảng Nam trồng và làm ra; ngày xưa khi chưa có công nghiệp xay xát hỗ trợ, người ta phải giã trong cối hay xay thủ công bằng cối xay rất vất vả. Vuốt gạo sạch xong, ngâm trong nước 4 giờ liền cho gạo mềm ra rồi đem xay. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng lá mì không ướt quá, cũng không khô quá.

Bắc một nồi nước sôi lên nấu lấy hơi nóng, người ta căng một tấm vải thẳng trên miệng nồi và tráng lá mì. Múc từng vá bột, người phụ nữ Quảng Nam đổ lên trên tấm vải rồi dùng vá trang bột ra thành hình tròn theo khuôn khổ tấm vải. Đậy nắp hấp bột trong một thời gian ngắn theo kinh nghiệm rồi dùng một chiếc que dẹp gỡ lấy lá mì ra khỏi tấm vải, đặt trên một mặt bằng phẳng và thoa một chút dầu phụng khắp lá mì. 

Dầu phụng là dầu chiết từ hạt đậu phụng mà ra. Trước kia khi chưa có điện, người Quảng Nam thường ép dầu phụng thủ công bằng cách đóng bộng dầu. Nay, dây chuyền công nghiệp đã làm ra dầu phụng có màu đẹp hơn, sạch hơn. Nói thì nói vậy nhưng tôi vẫn giữ quan điểm được thưởng thức món dầu phụng thủ công vẫn ngon hơn món dầu phụng công nghiệp. Nó có một mùi thơm rất đặc trưng mà dầu công nghiệp không thể có. Chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô mì Quảng. Cái mùi dầu phụng phảng phất như có như không trước lỗ mũi của người ăn. Nó giúp cho người sành ăn phân biệt mì Quảng thiệt với mì Quảng giả mạo. Phi phụng du bất thành Quảng mì – Không có dầu phụng, không ra cái hồn vía của mì Quảng – một nhà nho đời mới là… tôi đã nói như vậy. Dầu phụng không cần thoa nhiều, thoa một chút lên lá mì vừa làm cho lá mì thơm, vừa dễ tách lá này ra với lá khác, vừa giữ cho sợi mì có một độ mềm nhất định.

Xắt lá mì ra thành sợi cũng là một nghệ thuật. Người ta không xắt nó nhỏ cỡ như sợi bún hay sợi cao lầu. Bề bản của nó phải cỡ 1 centimet; có đôi khi lơ đãng, người ta xắt lên đến 1,2 centimet. Cho nên nhìn vào tô mì Quảng, người ăn sẽ thấy được sợi to sợi nhỏ, không đơn điệu và “công nghiệp” như tô bún hay tô hủ tiếu, sợi nào sợi nấy đều có kích cỡ y sì như nhau.

Tuy nhiên, yếu tố quyết định giá trị của tô mì Quảng vẫn là nhân. Nhân của mì Quảng không gò bó, công thức như nhân các loại hủ tiếu, mì tàu, bún giò, bún bò của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt gà hay thịt bò, bún bò giò heo phải có thịt bò và giò heo thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người ta có món gì thì cứ nấu ra thứ nhân ấy. Cho nên, mì Quảng có lắm loại nhân: tôm, cua gạch, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cá mòi, gà, vịt… Hoặc ai muốn hợp chủng quốc các loại nguyên liệu trên đây để nấu món nhân tổng hợp cho mì Quảng thì cũng… không sao. Phổ biến nhất ở Quảng Nam hiện nay vẫn là mì gà; nhân nấu bằng thịt gà. Thịt gà Quảng Nam là thịt gà ta thứ thiệt chứ không phải là giống Tam hoàng ngũ đế chi đó của Trung Quốc nhập qua hay các giống gà công nghiệp khác của Mỹ, Úc, Israel, Ai Cập.

 

Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước nhân mì Quảng được nấu sắc lại, vừa ăn. Nước nhân chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì khi trộn lên, không mênh mông “trời nước một màu” như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Ai muốn ăn mặn hơn, xin cứ dùng nước mắm, tự nêm. Trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng, chủ tiệm thường để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt.

  

Một nồi nhân ngon quyết định tính chất ngon của những tô mì Quảng. Bạn hãy để ý đến chủ đích “làm ngon khứu giác” của món ăn này. Chan nước nhân xong, chủ quán còn rắc lên cho bạn một ít đậu phụng hạt rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò. Các món này làm cho tô mì thơm ngon hơn. Cho nên, tô mì Quảng thơm lựng, cái mùi thơm dân dã tự nhiên của thổ sản địa phương, khác xa mùi thơm hóa học từ những chất phụ gia của những món ăn có nước khác khiến cho người đã ăn một lần là nhớ mãi không thôi.