Nhắc tới Đặc sản Quảng Nam là phải kể ngay đến Mỳ Quảng. Cũng là sợi mỳ, cũng là là nước nhân nhưng cách ăn, cách chế biến khác xa so với các món có nước khác như phở, bún, hủ tiếu,…Bởi vậy mới cần phải biết mới có thể ăn mỳ quảng đúng bài.
Bạn có thể hỏi tôi: Đến một món ăn dân dã quen thuộc như mì Quảng mà cũng có triết lý sao? Tôi xin trả lời: Đúng vậy. Bản thân món ăn ấy hàm chứa nhiều điều mà ta cần tìm hiểu. Cái đạo ăn mì Quảng cũng khác xa so với cách ăn những món có nước khác như phở, hủ tiếu, bún bò giò heo. Nó có những nội hàm khiến ta có thể coi nó là một phần trong văn hóa đất Quảng Nam.
Nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo nước. Gạo là từ cây lúa do người nông dân Quảng Nam trồng và làm ra; ngày xưa khi chưa có công nghiệp xay xát hỗ trợ, người ta phải giã trong cối hay xay thủ công bằng cối xay rất vất vả. Vuốt gạo sạch xong, ngâm trong nước 4 giờ liền cho gạo mềm ra rồi đem xay. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng lá mì không ướt quá, cũng không khô quá.
Bắc một nồi nước sôi lên nấu lấy hơi nóng, người ta căng một tấm vải thẳng trên miệng nồi và tráng lá mì. Múc từng vá bột, người phụ nữ Quảng Nam đổ lên trên tấm vải rồi dùng vá trang bột ra thành hình tròn theo khuôn khổ tấm vải. Đậy nắp hấp bột trong một thời gian ngắn theo kinh nghiệm rồi dùng một chiếc que dẹp gỡ lấy lá mì ra khỏi tấm vải, đặt trên một mặt bằng phẳng và thoa một chút dầu phụng khắp lá mì.
Dầu phụng là dầu chiết từ hạt đậu phụng mà ra. Trước kia khi chưa có điện, người Quảng Nam thường ép dầu phụng thủ công bằng cách đóng bộng dầu. Nay, dây chuyền công nghiệp đã làm ra dầu phụng có màu đẹp hơn, sạch hơn. Nói thì nói vậy nhưng tôi vẫn giữ quan điểm được thưởng thức món dầu phụng thủ công vẫn ngon hơn món dầu phụng công nghiệp. Nó có một mùi thơm rất đặc trưng mà dầu công nghiệp không thể có. Chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô mì Quảng. Cái mùi dầu phụng phảng phất như có như không trước lỗ mũi của người ăn. Nó giúp cho người sành ăn phân biệt mì Quảng thiệt với mì Quảng giả mạo. Phi phụng du bất thành Quảng mì – Không có dầu phụng, không ra cái hồn vía của mì Quảng – một nhà nho đời mới là… tôi đã nói như vậy. Dầu phụng không cần thoa nhiều, thoa một chút lên lá mì vừa làm cho lá mì thơm, vừa dễ tách lá này ra với lá khác, vừa giữ cho sợi mì có một độ mềm nhất định.
Xắt lá mì ra thành sợi cũng là một nghệ thuật. Người ta không xắt nó nhỏ cỡ như sợi bún hay sợi cao lầu. Bề bản của nó phải cỡ 1 centimet; có đôi khi lơ đãng, người ta xắt lên đến 1,2 centimet. Cho nên nhìn vào tô mì Quảng, người ăn sẽ thấy được sợi to sợi nhỏ, không đơn điệu và “công nghiệp” như tô bún hay tô hủ tiếu, sợi nào sợi nấy đều có kích cỡ y sì như nhau.
Tuy nhiên, yếu tố quyết định giá trị của tô mì Quảng vẫn là nhân. Nhân của mì Quảng không gò bó, công thức như nhân các loại hủ tiếu, mì tàu, bún giò, bún bò của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt gà hay thịt bò, bún bò giò heo phải có thịt bò và giò heo thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người ta có món gì thì cứ nấu ra thứ nhân ấy. Cho nên, mì Quảng có lắm loại nhân: tôm, cua gạch, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cá mòi, gà, vịt… Hoặc ai muốn hợp chủng quốc các loại nguyên liệu trên đây để nấu món nhân tổng hợp cho mì Quảng thì cũng… không sao. Phổ biến nhất ở Quảng Nam hiện nay vẫn là mì gà; nhân nấu bằng thịt gà. Thịt gà Quảng Nam là thịt gà ta thứ thiệt chứ không phải là giống Tam hoàng ngũ đế chi đó của Trung Quốc nhập qua hay các giống gà công nghiệp khác của Mỹ, Úc, Israel, Ai Cập.
Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước nhân mì Quảng được nấu sắc lại, vừa ăn. Nước nhân chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì khi trộn lên, không mênh mông “trời nước một màu” như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Ai muốn ăn mặn hơn, xin cứ dùng nước mắm, tự nêm. Trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng, chủ tiệm thường để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt.
Một nồi nhân ngon quyết định tính chất ngon của những tô mì Quảng. Bạn hãy để ý đến chủ đích “làm ngon khứu giác” của món ăn này. Chan nước nhân xong, chủ quán còn rắc lên cho bạn một ít đậu phụng hạt rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò. Các món này làm cho tô mì thơm ngon hơn. Cho nên, tô mì Quảng thơm lựng, cái mùi thơm dân dã tự nhiên của thổ sản địa phương, khác xa mùi thơm hóa học từ những chất phụ gia của những món ăn có nước khác khiến cho người đã ăn một lần là nhớ mãi không thôi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét